Chita a la Sal sobre las brasas

Escuche hablar de este plato y me pareció muy divertida la idea de cocinar un pescado envuelto en sal. Entonces encontré la receta de Yuichi Sato en internet y la utilice como base. La descripción del proceso de preparación puede sonar un poco larga, pero no se asusten es muy sencilla. Lo único con lo que deben tener cuidado es no exceder los tiempos de cocción señalados, por lo demás es un plato con el que un principiante puede impresionar a sus amigos.

Tampoco se asusten con mi sugerencia de poner la chita directamente sobre las brasas, no olviden que esta estará protegida por 2 centímetros de sal y por ultimo si lo hacen en el horno será mucho más fácil, el sabor del pescado será casi el mismo. Entonces se preguntaran porque lo hice sobre carbón, es más divertido y las papas saben mejor.

INGREDIENTES

1 chita fresca y limpia de 1 o 2 kg, yo prepare 2 chitas de un kilo. La chita debe estar des escamada y sin viseras, pero con toda la piel. 

2 kg de sal gruesa o de cocina por chita de 1kg. Por cada kilo adicional de la chita añada un kilo de sal. Si la chita es de 2 Kg utilizar 3Kg de sal.

Papel platina

Agua

Opcional

Dientes de ajo

Culantro

Romero

Muña

Guarnición

Un kilo de papitas coctel.

2 ajos enteros, con piel, cortados por la mitad.

3 pimientos cortados en trozos gruesos o tiras.

2 Cebollas blancas cortadas por la mitad

2 Zanahorias

3 Camotes

Aceite de oliva

Una taza de cerveza

Para la salsa de mantequilla

125 gr. de mantequilla

50 gr. de cebolla china picada

Una copa de vino blanco seco

Sal

Pimienta

PUESTA A PUNTO

La chita y el fuego

La receta de Yuichi Sato dice: “Se precisa un buen horno para este plato, que hay que comenzar por precalentar al máximo.” 


Entonces si no tenemos un horno o se nos antoja utilizar carbón en lugar de gas, cosa que hice yo haremos lo siguiente.

Necesitaremos una bolsa de carbón. En esta ocasión cocinaremos el pescado directamente sobre las brasas, entonces podemos prescindir de la parrilla.

Se enciende el carbón en una pila grande, puede utilizar un mechero o cera. La idea es dejar que la pila de carbón se encienda sola y que cuando las brasas estén listas podamos estirarlas de de modo uniforme.

Mientras el carbón se enciende, sobre una tabla o el tablero de su cocina ponga un buen pedazo de papel platina, lo suficientemente largo como para envolver la chita, y vierta encima 1 kg de sal. Humedézcala con agua, coloque la chita sobre la sal y cúbrala con una capa de unos 2 centímetros de sal. Envuélvala la chita manteniendo una capa de un par de centímetros de sal siguiendo el contorno del pescado. No olvide humedecer la segunda capa de sal antes de serrar la envoltura de papel platina.

Debe tener cuidado al cubrir el pescado con la sal, esta no debe llegar al interior del pescados. En otras palabras, tenga cuidado de que llenar la abertura que dejaron las viseras con la sal. El resultado de este plato no será un pescado salado porque la piel protegerá a nuestro pez evitando que su carne se sale, pero si rellenáramos el interior del pescado con sal, nuestro resultado sería irremediablemente salado.

Reserve la chita hasta que el fuego esté listo.

Opcional

Pude rellenar el interior de la chita con las yerbas y ajos. Estos no alteran el sabor del pescado, pero puede ser divertido encontrar las yerbas adentro cuando lo corte. Es importante no excederse con ellas, para que sus líquidos no diluyan la sal.

La guarnición

Empezamos envolviendo en papel palatina los camotes y las zanahorias.

Luego envolvemos las papas, en 4 paquetitos, pero antes de serrar le añadimos medio ajo entero, un chorro de aceite de oliva y sal.

Por último envolvemos los pimientos y la cebolla, pero antes de cerrar el paquete les añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de cerveza.

Reservamos en espera del fuego.

Preparación

Regresemos al fuego, si nuestra torre ya está ardiendo, la derrumbamos y extendemos las brasas en la superficie de la parrilla.

Lo que sigue es muy sesillo, colocaremos nuestros paquetes sobre las basas. Empezaremos por los más duros, es decir las papas y camotes, sobre ellos colocaremos el pescado y a un costado las verduras.

Las verduras más blandas estarán listas en unos 15 minutos. En todo caso podemos abrir los paquetes para ver su ya están listas sin ningún problema.

Las papas, camotes, zanahorias y la chita estarán listos en aproximadamente 20 o 25 minutos como máximo, si se trata de chitas de un kilo. Si son mas grandes calculen el tiempo de la siguiente manera: Para el primer kilo de chita se cuentan 20 minutos de cocción (a fuego alto), y para cada kilo adicional son 10 minutos más.

Retírelo del fuego y páselo a una fuente o tabla. Rompa la capa de sal, retírela con una cuchara.

Preparación la salsa de mantequilla

Derrita la mantequilla, y mézclela con la copa de vino. Déjela hervir unos 3 minutos y luego añada la cebollita china una pisca de sal y pimienta al gusto.

Si le sale espuma, deséchela.

Sirva caliente en salsera.

Este plato se disfruta mucho mejor acompañado de vino blanco.