Huatia

Esta es una vieja receta, la Huatia Surcana, y aquí mi versión favorita. La prepare para un evento muy especial, no todos los días hecho mano de una receta histórica.

Cuando hacia las compras para el macerado tuve la suerte de encontrarme con Cucho La Roza, el no me conoce pero tuvo la amabilidad de responderme algunas preguntas sobre la maceración. Dos puntos muy concretos, ponerle vinagre para que la carne se ablande y ají mirasol para dale sabor.



Ingredientes

3 kilos de tapa o malaya
1,5 litros de Chicha de jora
6 atados de yerba buena
2 atados de perejil
3 atados de culantro
3 tazas de ají panca
1 tazas de ají mirasol
½ taza de ajo molido
½ de vinagre
Miel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Puesta apunto

Corte la carne en tozos grandes y macérela durante 24 horas dentro de la refri en:
La Chicha de jora dos atados de yerba buena, uno de culantro, un puñado de perejil, el ají panca, el ají mirasol, el ajo molido, vinagre, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación

En una olla de barro caliente aceite de oliva.

Cubra el fondo con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Añada la carne y el líquido del macerado, pero sin las yerbas con las que se macero. Luego cubra la preparación con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Tápela y cocine a fuego lento por 2 horas. Añada el resto de las yerbas y cocine por una hora y 30 minutos.

Retire la carne, pero deje el liquido de la maceración cocinando. Añádale 3 cucharadas de miel y rectifique la sal. Deje reducir por unos minutos.

Corte la carne en pedazos pequeños y regréselos a la olla por 20 minutos.

El cortar la carne y regresarla a la olla hará que esta termine de absorbe los sabores del macerado.

La carne de este corte es bastante dura, pero tras una cocción tan larga esta será blanda y podrá cortarla con mucha facilidad utilizando un cuchillo de mantequilla.
En la última foto acompaño la Huatia con una pasta en salsa roja.

Arroz con alcachofas

No sé de donde salió esta receta, se la copie a Lili quien es tía de una amiga. Para variar esta no es la receta exacta que ella usa, peor es algo muy similar.

Ingredientes

• 3 tazas de arroz
• 4 alcachofas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas rojas
• 4 ramas de orégano fresco
• 4 cucharadas de ajo molido
• Una taza de queso rallado
• Algunos Champiñones o portobelos

Puesta apunto

Lo primero es cocinar las alcachofas. Cuando estén listas retíralas del agua y déjelas enfriar. Es muy importante conservar el agua, tendrá un color oscuro la usaremos para hacer el arroz con ella, le dará color y sabor.
Deshoje las alcachofas y retire la comida de cada hoja, limpie el centro y córtelo en trozos gruesos.

Corte las cebollas en tozos pequeños y licúela, con una tasa de agua. Coloque la cebolla licuada en una olla, la misma en la que preparara el arroz a menos que vaya a utilizar una olla arrocera, en cuyo caso coloque la cebolla en una sartén grande, añada un chorro de aceite de oliva, una pisca de sal y una cucharadita de azúcar rubia. Deje cocinar a fuego lento, lo más lento posible, cocine hasta que dore, esto tomara más de una hora, casi 2. Entonces tendremos una aderezo de cebolla.

Preparación

Cuando esté listo el aderezo, tengamos el agua de alcachofas y la pulpa separar de las ojos, podremos empezar con el arroz.

Esta parte es muy sencilla se prepara arroz, como prepararía cualquier arroz, solo que le añadirá la pulpa de alcachofa, el laurel, el orégano, el ajo, el aceite de oliva, sal, pimienta y en lugar de agua le pondremos el agua de alcachofa. La cantidad de agua será la misma que utiliza normalmente, mas ½ taza.

Cuando este casi listo, puede llenar la parte superior de la olla con champiñones o portobelos para que se cocinen al vapor.

Cuando esté listo el arroz añádale el queso parmesano y un chorro de aceite de oliva, pruebe el nivel de sal y pimienta.

Listo.