jueves, 27 de enero de 2011

Chita a la Sal sobre las brasas






Escuche hablar de este plato y me pareció muy divertida la idea de cocinar un pescado envuelto en sal. Entonces encontré la receta de Yuichi Sato en internet y la utilice como base. La descripción del proceso de preparación puede sonar un poco larga, pero no se asusten es muy sencilla. Lo único con lo que deben tener cuidado es no exceder los tiempos de cocción señalados, por lo demás es un plato con el que un principiante puede impresionar a sus amigos.

Tampoco se asusten con mi sugerencia de poner la chita directamente sobre las brasas, no olviden que esta estará protegida por 2 centímetros de sal y por ultimo si lo hacen en el horno será mucho más fácil, el sabor del pescado será casi el mismo. Entonces se preguntaran porque lo hice sobre carbón, es más divertido y las papas saben mejor.
INGREDIENTES

1 chita fresca y limpia de 1 o 2 kg, yo prepare 2 chitas de un kilo. La chita debe estar des escamada y sin viseras, pero con toda la piel. 
2 kg de sal gruesa o de cocina por chita de 1kg. Por cada kilo adicional de la chita añada un kilo de sal. Si la chita es de 2 Kg utilizar 3Kg de sal.

Papel platina
Agua




Opcional

Dientes de ajo
Culantro
Romero
Muña




Guarnición

Un kilo de papitas coctel.
2 ajos enteros, con piel, cortados por la mitad.
3 pimientos cortados en trozos gruesos o tiras.
2 Cebollas blancas cortadas por la mitad
2 Zanahorias
3 Camotes
Aceite de oliva
Una taza de cerveza



Para la salsa de mantequilla

125 gr. de mantequilla
50 gr. de cebolla china picada
Una copa de vino blanco seco
Sal
Pimienta


PUESTA A PUNTO

La chita y el fuego

La receta de Yuichi Sato dice: “Se precisa un buen horno para este plato, que hay que comenzar por precalentar al máximo.” 


Entonces si no tenemos un horno o se nos antoja utilizar carbón en lugar de gas, cosa que hice yo haremos lo siguiente.
Necesitaremos una bolsa de carbón. En esta ocasión cocinaremos el pescado directamente sobre las brasas, entonces podemos prescindir de la parrilla.

Se enciende el carbón en una pila grande, puede utilizar un mechero o cera. La idea es dejar que la pila de carbón se encienda sola y que cuando las brasas estén listas podamos estirarlas de de modo uniforme.

Mientras el carbón se enciende, sobre una tabla o el tablero de su cocina ponga un buen pedazo de papel platina, lo suficientemente largo como para envolver la chita, y vierta encima 1 kg de sal. Humedézcala con agua, coloque la chita sobre la sal y cúbrala con una capa de unos 2 centímetros de sal. Envuélvala la chita manteniendo una capa de un par de centímetros de sal siguiendo el contorno del pescado. No olvide humedecer la segunda capa de sal antes de serrar la envoltura de papel platina.

Debe tener cuidado al cubrir el pescado con la sal, esta no debe llegar al interior del pescados. En otras palabras, tenga cuidado de que llenar la abertura que dejaron las viseras con la sal. El resultado de este plato no será un pescado salado porque la piel protegerá a nuestro pez evitando que su carne se sale, pero si rellenáramos el interior del pescado con sal, nuestro resultado sería irremediablemente salado.

Reserve la chita hasta que el fuego esté listo.

Opcional


Pude rellenar el interior de la chita con las yerbas y ajos. Estos no alteran el sabor del pescado, pero puede ser divertido encontrar las yerbas adentro cuando lo corte. Es importante no excederse con ellas, para que sus líquidos no diluyan la sal.

La guarnición

Empezamos envolviendo en papel palatina los camotes y las zanahorias.
Luego envolvemos las papas, en 4 paquetitos, pero antes de serrar le añadimos medio ajo entero, un chorro de aceite de oliva y sal.
Por último envolvemos los pimientos y la cebolla, pero antes de cerrar el paquete les añadimos sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de cerveza.
Reservamos en espera del fuego.

Preparación

Regresemos al fuego, si nuestra torre ya está ardiendo, la derrumbamos y extendemos las brasas en la superficie de la parrilla.

Lo que sigue es muy sesillo, colocaremos nuestros paquetes sobre las basas. Empezaremos por los más duros, es decir las papas y camotes, sobre ellos colocaremos el pescado y a un costado las verduras.

Las verduras más blandas estarán listas en unos 15 minutos. En todo caso podemos abrir los paquetes para ver su ya están listas sin ningún problema.

Las papas, camotes, zanahorias y la chita estarán listos en aproximadamente 20 o 25 minutos como máximo, si se trata de chitas de un kilo. Si son mas grandes calculen el tiempo de la siguiente manera: Para el primer kilo de chita se cuentan 20 minutos de cocción (a fuego alto), y para cada kilo adicional son 10 minutos más.

Retírelo del fuego y páselo a una fuente o tabla. Rompa la capa de sal, retírela con una cuchara.

Preparación la salsa de mantequilla

Derrita la mantequilla, y mézclela con la copa de vino. Déjela hervir unos 3 minutos y luego añada la cebollita china una pisca de sal y pimienta al gusto.
Si le sale espuma, deséchela.

Sirva caliente en salsera.




Este plato se disfruta mucho mejor acompañado de vino blanco.

martes, 18 de enero de 2011

Lomo fino al tomillo, con salsa de hongos secos al vino tinto y crema


Este plato es simplemente delicioso, para limpiar el plato con el pan.


Ingredientes

Macerado
1 Kilo de lomo de cerdo, los fino en este caso
¾ de taza de vinagre balsámico
¾ de taza de aceite de oliva
Ajo molido
1 1/2 cucharada de Tomillo


Dos ramitas de yerbabuena
Sal
Pimienta

Salsa
Una tasa caldo de carne
Una copa de Vino tinto
Hongos secos
El resto del macerado
Crema de leche
Sal
Pimienta


Puesta a punto

Lo primero es limpiar los lomos de cerdo, es decir retirar la grasa excesiva y el nervio.
Luego aderezarlos con sal, pimienta, ajo molido, las hojas de dos ramitas de llera buena y abundante tomillo
Luego agregar aceite de oliva y vinagre balsámico en iguales cantidades, lo suficiente para que la carne este en contacto con el liquido del macerado. Remover y dejar macerar entre 40 y 48 horas.


Preparación

Antes de empezar con el lomo corte los hongos secos en tiras y déjelos remojando en el vino tinto.
El lomo se fríe en una sartén de teflón, sin agregar aceite, solo se le agrega un poco de tomillo, pimienta y una pisca de sal. El aceite que se adhiere al lomo en el macerado será suficiente para freír el lomo. Es importante notar que solo es que se adhiere al lomo, conserve el resto del macerado para la salsa.

Cuando el lomo está listo, retírelo del fuego y en la misma sartén añada el resto del macerado, los hongos, el vino y el caldo de carne. Deje reducir hasta que espese ligeramente, mientras tanto corte el lomo ce cerdo en tajadas muy finas.

Cuando la reducción este lista, esta tendrá un sabor muy fuerte, este será el momento de añadir la crema de leche que transformara el sabor fuerte y concentrado en una salsa ligera.

Coloque la carne en una fuete y cúbrala con la salsa.



domingo, 9 de enero de 2011

Tilapia a la naranja sobre zanahorias cosidas al tamarindo, acompañada de langostinos en ají amarillo.


Una de esas mañanas en las que la inspiración me acompaña.Un almuerzo suave, pero para nada light y en definitiva, delicioso.  
Lo primero es tener listos los ingredientes, ya que la preparación es muy rápida.


Para la tilapia

4 filetes de tilapia
¼ de litro de jugo de naranja
2 zanahorias picadas en cuadros
¼ de litro de jugo de tamarindo
½ atado de yerbabuena
½ atado de culantro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Para los langostinos
 
Una cebolla blanca picada
Una cucharada de ajo molido
Cerveza
4 cucharadas de ají amarillo
2 cucharadas de ají panca
Dos cucharadas de miel
Sal
Pimienta
½ kilo de langostinos
Crema de leche
Perejil o culantro, yo use un puñado de culantro picado


Preparación

Los langostinos y la tilapia deben prepararse al mismo tiempo, las preparaciones las anoto por separado.

La tilapia

En una fuente colocaremos los filetes de pescado y añadimos, sal pimienta, un chorro de jugo de naranja (media taza) y una cucharada de culantro picado. Dejamos reposar unos minutos.
Luego fría el pescado con un chorro de aceite de oliva. Añádale el jugo de naranja donde marinamos el pescado.
Cocine el pescado un par de minutos por lado y retírelo, recébelo en la fuente donde lo marino.
En la misma sartén, a fuego medio, coloque el jugo de tamarindo, la zanahoria y una cucharadita de sal.
Cuando las zanahorias estén cosidas colóquele la yerbabuena, el culantro y el pescado. Deje que los líquidos del pescado  el tamarindo reduzcan por unos minutos y estará listo.

Los langostinos

En una sartén fría, a fuego lento, la cebolla blanca con un chorro de aceite de oliva. Deje cocinar 20 minutos.
Añada el ají amarillo, el ají panca, el ajo y la miel.
Cuando tome temperatura añada los langostinos, sal y pimienta.
Cocínelos por 5 minutos a fuego medio, añada el culantro y la crema de leche.

Sírvalo con arroz blanco.



viernes, 31 de diciembre de 2010

Huatia

Esta es una vieja receta, la Huatia Surcana, y aquí mi versión favorita. La prepare para un evento muy especial, no todos los días hecho mano de una receta histórica.

Cuando hacia las compras para el macerado tuve la suerte de encontrarme con Cucho La Roza, el no me conoce pero tuvo la amabilidad de responderme algunas preguntas sobre la maceración. Dos puntos muy concretos, ponerle vinagre para que la carne se ablande y ají mirasol para dale sabor.



Ingredientes

3 kilos de tapa o malaya
1,5 litros de Chicha de jora
6 atados de yerba buena
2 atados de perejil
3 atados de culantro
3 tazas de ají panca
1 tazas de ají mirasol
½ taza de ajo molido
½ de vinagre
Miel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Puesta apunto

Corte la carne en tozos grandes y macérela durante 24 horas dentro de la refri en:
La Chicha de jora dos atados de yerba buena, uno de culantro, un puñado de perejil, el ají panca, el ají mirasol, el ajo molido, vinagre, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación

En una olla de barro caliente aceite de oliva.

Cubra el fondo con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Añada la carne y el líquido del macerado, pero sin las yerbas con las que se macero. Luego cubra la preparación con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Tápela y cocine a fuego lento por 2 horas. Añada el resto de las yerbas y cocine por una hora y 30 minutos.

Retire la carne, pero deje el liquido de la maceración cocinando. Añádale 3 cucharadas de miel y rectifique la sal. Deje reducir por unos minutos.

Corte la carne en pedazos pequeños y regréselos a la olla por 20 minutos.
El cortar la carne y regresarla a la olla hará que esta termine de absorbe los sabores del macerado.

La carne de este corte es bastante dura, pero tras una cocción tan larga esta será blanda y podrá cortarla con mucha facilidad utilizando un cuchillo de mantequilla.
En la última foto acompaño la Huatia con una pasta en salsa roja.

domingo, 26 de diciembre de 2010

Arroz con alcachofas



No sé de donde salió esta receta, se la copie a Lili quien es tía de una amiga. Para variar esta no es la receta exacta que ella usa, peor es algo muy similar.

Ingredientes

  • 3 tazas de arroz
  • 4 alcachofas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cebollas rojas
  • 4 ramas de orégano fresco
  • 4 cucharadas de ajo molido
  • Una taza de queso rallado
  • Algunos Champiñones o portobelos


Puesta apunto

Lo primero es cocinar las alcachofas. Cuando estén listas retíralas del agua y déjelas enfriar. Es muy importante conservar el agua, tendrá un color oscuro la usaremos para hacer el arroz con ella, le dará color y sabor.
Deshoje las alcachofas y retire la comida de cada hoja, limpie el centro y córtelo en trozos gruesos.
Corte las cebollas en tozos pequeños y licúela, con una tasa de agua. Coloque la cebolla licuada en una olla, la misma en la que preparara el arroz a menos que vaya a utilizar una olla arrocera, en cuyo caso coloque la cebolla en una sartén grande, añada un chorro de aceite de oliva, una pisca de sal y una cucharadita de azúcar rubia. Deje cocinar a fuego lento, lo más lento posible, cocine hasta que dore, esto tomara más de una hora, casi 2. Entonces tendremos una aderezo de cebolla.

Preparación

Cuando esté listo el aderezo, tengamos el agua de alcachofas y la pulpa separar de las ojos, podremos empezar con el arroz.

Esta parte es muy sencilla se prepara arroz, como prepararía cualquier arroz, solo que le añadirá la pulpa de alcachofa, el laurel, el orégano, el ajo, el aceite de oliva, sal, pimienta y en lugar de agua le pondremos el agua de alcachofa. La cantidad de agua será la misma que utiliza normalmente, mas ½ taza.

Cuando este casi listo, puede llenar la parte superior de la olla con champiñones o portobelos para que se cocinen al vapor.

Cuando esté listo el arroz añádale el queso parmesano y un chorro de aceite de oliva, pruebe el nivel de sal y pimienta.
Listo.