Huatia

Esta es una vieja receta, la Huatia Surcana, y aquí mi versión favorita. La prepare para un evento muy especial, no todos los días hecho mano de una receta histórica.

Cuando hacia las compras para el macerado tuve la suerte de encontrarme con Cucho La Roza, el no me conoce pero tuvo la amabilidad de responderme algunas preguntas sobre la maceración. Dos puntos muy concretos, ponerle vinagre para que la carne se ablande y ají mirasol para dale sabor.



Ingredientes

3 kilos de tapa o malaya
1,5 litros de Chicha de jora
6 atados de yerba buena
2 atados de perejil
3 atados de culantro
3 tazas de ají panca
1 tazas de ají mirasol
½ taza de ajo molido
½ de vinagre
Miel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Puesta apunto

Corte la carne en tozos grandes y macérela durante 24 horas dentro de la refri en:
La Chicha de jora dos atados de yerba buena, uno de culantro, un puñado de perejil, el ají panca, el ají mirasol, el ajo molido, vinagre, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación

En una olla de barro caliente aceite de oliva.

Cubra el fondo con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Añada la carne y el líquido del macerado, pero sin las yerbas con las que se macero. Luego cubra la preparación con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Tápela y cocine a fuego lento por 2 horas. Añada el resto de las yerbas y cocine por una hora y 30 minutos.

Retire la carne, pero deje el liquido de la maceración cocinando. Añádale 3 cucharadas de miel y rectifique la sal. Deje reducir por unos minutos.

Corte la carne en pedazos pequeños y regréselos a la olla por 20 minutos.

El cortar la carne y regresarla a la olla hará que esta termine de absorbe los sabores del macerado.

La carne de este corte es bastante dura, pero tras una cocción tan larga esta será blanda y podrá cortarla con mucha facilidad utilizando un cuchillo de mantequilla.
En la última foto acompaño la Huatia con una pasta en salsa roja.

Arroz con alcachofas

No sé de donde salió esta receta, se la copie a Lili quien es tía de una amiga. Para variar esta no es la receta exacta que ella usa, peor es algo muy similar.

Ingredientes

• 3 tazas de arroz
• 4 alcachofas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas rojas
• 4 ramas de orégano fresco
• 4 cucharadas de ajo molido
• Una taza de queso rallado
• Algunos Champiñones o portobelos

Puesta apunto

Lo primero es cocinar las alcachofas. Cuando estén listas retíralas del agua y déjelas enfriar. Es muy importante conservar el agua, tendrá un color oscuro la usaremos para hacer el arroz con ella, le dará color y sabor.
Deshoje las alcachofas y retire la comida de cada hoja, limpie el centro y córtelo en trozos gruesos.

Corte las cebollas en tozos pequeños y licúela, con una tasa de agua. Coloque la cebolla licuada en una olla, la misma en la que preparara el arroz a menos que vaya a utilizar una olla arrocera, en cuyo caso coloque la cebolla en una sartén grande, añada un chorro de aceite de oliva, una pisca de sal y una cucharadita de azúcar rubia. Deje cocinar a fuego lento, lo más lento posible, cocine hasta que dore, esto tomara más de una hora, casi 2. Entonces tendremos una aderezo de cebolla.

Preparación

Cuando esté listo el aderezo, tengamos el agua de alcachofas y la pulpa separar de las ojos, podremos empezar con el arroz.

Esta parte es muy sencilla se prepara arroz, como prepararía cualquier arroz, solo que le añadirá la pulpa de alcachofa, el laurel, el orégano, el ajo, el aceite de oliva, sal, pimienta y en lugar de agua le pondremos el agua de alcachofa. La cantidad de agua será la misma que utiliza normalmente, mas ½ taza.

Cuando este casi listo, puede llenar la parte superior de la olla con champiñones o portobelos para que se cocinen al vapor.

Cuando esté listo el arroz añádale el queso parmesano y un chorro de aceite de oliva, pruebe el nivel de sal y pimienta.

Listo.

Ají de gallina

Este ají de gallina es bastante sencillo. La mayoría de las recetas incluyen galletas, galletas de animalitos y o pan. Yo no los utilice, básicamente porque no tenía galletas de animalitos y porque decidí no introducir harinas dentro del ají de gallina. El ají de gallina se suele come con papa amarilla y arroz, esas ya son suficientes harinas, a las que no me gustaría añadir otra.

Lo divertido de este ají de gallina es hacerlo desde 0, lo mejor es cuando empezamos desde nuestra propia pasta de ají amarillo.

Ingredientes

Pasta de ají amarillo, una taza

Una pechuga de pollo

Cebolla china

Dos zanahorias

Dos cebollas rojas

Dos cucharadas de Ajo molido

½ taza de pecanas molidas

Dos ramitas de huacatay

Unas ramas de perejil

Crema de leche

Queso rayado

Miel

Un chorro de aceite de oliva

Sal

Azúcar rubia

Pimienta

Puesta a punto

• Sobre las pecanas, si es posible comprar pecanas molidas excelente, pero por lo general vienen enteras por lo que será necesario molerlas. Podrían cortarlas en pedazos pequeños con un cuchillo o darles una rápida licuada. Es importante que los pedazos sean pequeños porque no queremos encontrar un trozo de pecanas mientras comemos, por lo que yo prefiero licuar.
  
• Corte una cebolla roja en cuadrados grandes.
  
• Pique una cebolla roja en pedazos muy pequeños o licúela con una poco de agua.
  
• Corte la cebolla china en tres pedazos.
  
• Corte las zanahorias en rodajas.
  
• Preparar la pasta de ají amarillo, esta puede hacerse con varios días de anticipación.

• Pique el perejil

Preparación

Lo primero es poner las zanahorias, media cebolla roja, la cebolla china y la pechuga de pollo en una olla, llenarla de agua y ponerla al fuego. Cocinar hasta que la pechuga este cosida, es importante no recocinarla en especial porque volverá al fuego tras ser deshilachada.

Cuando la pechuga este lista hay que deshilacharla, lo más fácil es esperar a que se enfrié para hacer esto.

Mientras se cocina y deshilacha el pollo, ponga la cebolla licuada o picada con media taza de agua. Agregue dos cucharaditas de sal y una de azúcar rubia. Deje cocinar a fuego lento, el fuego más bajo que tenga, hasta que tomo un color oscuro. Puede tomar más de una hora y media así que lo recomendable es poner estas cebollas a cocinar justo después de empezar a hervir el pollo.

Una vez dorada la cebolla, en otras palabras listo el aderezo de cebolla agregué un chorro de aceite de oliva, la pasta de ají amarillo, el ajo molido, una pisca de pimienta y las ramitas de huacatay. Deje que se frían por unos segundos.

Retire las ramas de huacatay

Agregue media taza del caldo de pollo y las pecanas, cocine por un par de minutos.

Agregue el pollo, sal y pimienta.

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En este momento es importante probar la preparación y verificar el picante. Luego agregar una cucharada de miel. La miel nos permitirá bajar el picor y dar un poco de consistencia, pero no pretendemos eliminarlo por completo el picante pues le agregaremos crema de leche. Esta última disminuirá el picante y dará un poco de consistencia.

Agregue la crema de leche.

Presentación

Este es un ají de gallina y se puede servir de manera tradicional. Es decir sobre unas papas amarillas, con una guarnición de arroz blanco, un huevo duro y una aceituna negra.

Otra posibilidad será servirlo sobre paspas amarillas en aceite de oliva, olvidarnos del arroz y ponerle un poco de perejil picado por encima.

Si esto no suena tan bien podemos ponerle queso rallado o una solicita de aceitunas.

Otra posibilidad es no utilizar las papas, pero si el arroz y acompañarlo con las zanahorias con las que cocinamos la pechuga del poyo.

Papas Amarillas en aceite de yerbas

Entonces la papa amarilla es muy rica, por lo general la utilizamos para hacer puré y nos olvidamos que podemos comerla simplemente con un poco de sal o que podemos transformarla en un acompañamiento delicioso.

Ingredientes
Un kilo de Papa Amarilla
500 ml de aceite de oliva
Romero
½ atado de culantro
½ atado de perejil
¼ atado de huacatay
Pimienta negra
Sal



Puesta a punto
Sancoche las papas en agua con sal, cuando estén cosidas córtelas en dos o cuatro pedazos. No es necesario pelar las papas, pueden comerse con cascara, pero hay que asegurarnos que estén bien lavadas antes de cocinarlas.
Licue las yerbas con el aceite de oliva y luego cuele el resultado.


Preparación
Ponga el aceite de yerbas en un una sartén, añada romero y caliéntelo. Una vez esté caliente viértalo encima de las papas, agregue sal.

Lomo fino a la parrilla

Matías tenía planeado salir a cenar con su novia y una amiga, pero para mí fortuna prefirió sugerir una cena en mi casa, así que me llamo para preguntarme que necesitaba para el evento.

Mi pedido fue: Un kilo de lomo fino, un paquete de pasta fresca, un queso rico (de preferencia un cajamarquino de los que se derriten al calor), helado, maracuyá y pecanas. En el camino, las pecanas, por efecto de una repentina y misteriosa escases, se transformaron en almendras.

En todo esto el lomo es el protagonista, el resto son meros acompañantes. Hay que reconocer que son unos acompañantes muy especiales, queda claro quién es el protagonista. El resultado de todo esto fue lo siguiente:

Un lomo fino a la parrilla

En este caso utilice un brasero en lugar de una parrilla. Lo importante aquí es el fuego, el lomo debe cocinarse a fuego lento, con paciencia y mucho cariño. De preferencia acompañado de un vino o una cerveza, nótese que el vino o la cerveza son para el parrillero.
El lomo fino es una carne deliciosa, no hay que hacerle nada. Si simplemente la cocinamos con un poco de sal el resultado es buenísimo. El truco es cocinarla entera y despacio, los trozos grandes permiten que la carne se mantenga jugosa por dentro. Hay que comerla cuando aún se mantiene jugosa por dentro, lo ideal es sangrante, pruébenlo así lo recomiendo con énfasis y si luego no les gusta siempre se puede regresar la carne al fuego.

Ingredientes

Lomo Fino

Ajo Molido

Pimienta negra

Sal

Romero (este ingrediente es prescindible)

Aceite vegetal, o aceite de oliva

Puesta a punto

Encienda el fuego por lo menos 20 minutos antes para obtener brasas que nos permitan una cocción constante y a fuego lento. Es importante usar una buena cantidad de carbón, para evitar que haya partes de la carne cocinadas a distintas temperaturas. Pueden usar una parrilla y queda muy bien, en este caso utilice un brasero de barro que facilita la cocción a fuego lento. Funciona igual que la parrilla.

Limpie la carne. Es importantísimo mantener la carne entera, no se les ocurra filetearla ni hacerle cortes. Lo máximo que se le puede hacer es partirla en dos si no entra en nuestra parrilla.

Preparación

Condimente la carne con el ajo, la sal, la pimienta y los palitos de romero. No es necesario utilizar mucho romero, peor si abundante ajo, pimienta y sal.

Luego aceite el brasero y coloque la carne.

 

¿Cuándo esta lista?

Muy fácil cuando los bordes están cocinados y el centro se mantiene sangrante. Lo mejor es cortar un pequeño trozo del borde más delgado y probarlo.

Nota:

Esta es una receta sencilla, de un sabor sorprendente. La aprendí de mi tío Carlos cuando era un adolecente y hasta hoy no deja de sorprenderme su simplicidad y buen sabor. Es curioso cómo explicar una receta en la que casi no se hace nada toma el mismo especio que una preparación compleja. Lo que si resulta un poco más complicado, es explicar cómo hiciste para que quedara tan rica.

El resultado de todo esto…

Un lomo fino a la parrilla bañado en una salsa de vino y naranja, acompañado de una pasta en salsa de queso y almendras. La salsa de da una sabor particular, sin quitarle protagonismo a la carne. La mejor compañía para este plato es una copa de vino tinto, en este caso fue un carmenere.

De postre un helado con jarabe de maracuyá. Con el postre hicimos un pequeño descubrimiento. Un chorrito de vino blanco como acompañante del helado de chocolate con el jarabe de maracuyá. Le da un balance y frescura muy apropiada para el postre de una gran cena.

Salsa de almendras y queso

La primera vez que hice esta salsa, esperaba unas pecanas, pero debo confesar que con almendras me parece mucho más rico. Entonces mezclamos lo que sería una salsa de queso con una de almendras y listo…

La pasta

Ingredientes

Pasta fresca

Aceite vegetal

Dos hojas de laurel

Sal

 

La pasta es muy sencilla, compre una que le guste, gruesa de preferencia y cocínela en abundante agua con un chorrito de aceite, una cucharada de sal y una o dos hojas de laurel. Retírala cuando este al dente y deje caer un choro de agua fría sobre la pasta para detener la cocción.

Es importante que la salsa este liste antes que la pasta, para poder mezclarlas antes que la pasta se pegue.

La salsa

 Ingredientes

Almendras

Queso (un cajamarquino)

6 dientes de ajo

Una cucharada de aderezo de cebolla

Leche

Mantequilla

Nuez moscada

Pimienta negra

Sal

Una clara de huevo

Puesta a punto

Lo primero es poner el queso a remojar en leche, por aproximadamente un par de horas.

Luego debemos picarlas almendras lo más fino que podamos o licuarlas. Yo prefiero picarlas para darle un toque menos uniforme a la salsa.

Licue los dientes de ajo con la leche.

Preparación

En una sartén derrita unas dos cucharadas de mantequilla, agregue la leche, las almendras, el ajo, la nuez moscada. Deje que tomen calor, por un par de minutos

Agregue el queso y deje que se funda con la salsa.

Agregué la clara y mescle rápidamente para que se integre antes de cocinarse.

Rectifique sal y pimienta.

Si tenemos la salsa lista antes que la pasta y servimos el plato justo cuando esta última, la pasta, esta listas. 

Lo mejor es servir la pasta en cada plato y ponerle la sala encima.