Huatia

Esta es una vieja receta, la Huatia Surcana, y aquí mi versión favorita. La prepare para un evento muy especial, no todos los días hecho mano de una receta histórica.

Cuando hacia las compras para el macerado tuve la suerte de encontrarme con Cucho La Roza, el no me conoce pero tuvo la amabilidad de responderme algunas preguntas sobre la maceración. Dos puntos muy concretos, ponerle vinagre para que la carne se ablande y ají mirasol para dale sabor.



Ingredientes

3 kilos de tapa o malaya
1,5 litros de Chicha de jora
6 atados de yerba buena
2 atados de perejil
3 atados de culantro
3 tazas de ají panca
1 tazas de ají mirasol
½ taza de ajo molido
½ de vinagre
Miel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta


Puesta apunto

Corte la carne en tozos grandes y macérela durante 24 horas dentro de la refri en:
La Chicha de jora dos atados de yerba buena, uno de culantro, un puñado de perejil, el ají panca, el ají mirasol, el ajo molido, vinagre, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación

En una olla de barro caliente aceite de oliva.

Cubra el fondo con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Añada la carne y el líquido del macerado, pero sin las yerbas con las que se macero. Luego cubra la preparación con un atado de yerbabuena, medio atado de culantro y un puñado de perejil. Tápela y cocine a fuego lento por 2 horas. Añada el resto de las yerbas y cocine por una hora y 30 minutos.

Retire la carne, pero deje el liquido de la maceración cocinando. Añádale 3 cucharadas de miel y rectifique la sal. Deje reducir por unos minutos.

Corte la carne en pedazos pequeños y regréselos a la olla por 20 minutos.

El cortar la carne y regresarla a la olla hará que esta termine de absorbe los sabores del macerado.

La carne de este corte es bastante dura, pero tras una cocción tan larga esta será blanda y podrá cortarla con mucha facilidad utilizando un cuchillo de mantequilla.
En la última foto acompaño la Huatia con una pasta en salsa roja.